ГРИБЫ – исключительно русское удовольствие. Зарубежная кулинария, кроме всесезонных и, прямо скажем, не таких уж аппетитных шампиньонов, а также дорогущих трюфелей, практически не признает других представителей этого царства живой природы. Зато в нашей кухне грибам отведено самое почетное место. Тут вам и пироги с грибами, и грибные супы, и пельмешки с грибной начинкой, и много чего еще!

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Назвался груздем – полезай...

Все грибы можно разделить на три группы: съедобные, условно съедобные и ядовитые. К первым относятся белый, подберезовик, подосиновик и прочие, знакомые нам еще по картинкам из детских книжек. С условно съедобными сложнее. Эти грибы ядовиты в сыром виде, но годятся к употреблению после кулинарной обработки (двойного кипячения, вымачивания, засолки, длительной сушки). В эту «маргинальную» группу вошли безобидные на первый взгляд сморчки, волнушки, строчки, некоторые грузди и даже опята. Сюда же относятся грибы, съедобные только в молодом возрасте или вызывающие интоксикацию при совместном употреблении с некоторыми продуктами. Так, отдельные виды шампиньонов, например гриб-навозник (ну и название!), несовместимы с алкоголем. Условно съедобной когда-то считалась свинушка. Но из-за многочисленных отравлений, зафиксированных в последние годы, она была переведена в разряд ядовитых.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Как правильно сушить грибы

Первым делом грибы очищают
и сортируют – каждый вид сушат отдельно. Мыть их не надо: шляпки впитывают воду и сохнут плохо, а некоторые, особенно старые грибы, от этого темнеют. Лучше протереть грибы бумажной салфеткой. Затем отделяют шляпки от ножек –
их тоже сушат отдельно. Крупные ножки разрезают на поперечные дольки размером 3–4 см. Начальная температура сушки не должна превышать 40–45 °C. По мере подсыхания ее можно увеличить до 70 °C.
В начале сушки грибы должны вянуть; если они «слезятся», значит, температура слишком высока. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата. Сушка считается законченной, когда грибы становятся ломкими. Хранят сухие грибы в деревянных коробках или матерчатых мешочках.